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【行業資訊】中餐到底如何標準化?這家臺灣企業提供了一個答案

日期:2019-05-17    來源:何姍 | 勺子課堂

一款速凍雞腿排年銷量超過 200 萬片,2017、2017 年在臺灣團購平臺銷售排名第一;

 

一款速凍牛肉面每月銷量超過 20 萬包,、年銷量 200 多萬份,牢牢霸占臺灣兩大 KTV 巨頭的餐桌;

 

2016 年花費過億建設的新廠房,讓產能增加三倍,自此開始到 2018 年實現營業額的三倍增長。

 

取得這些成績的,是被譽為“臺灣餐飲業最佳后廚” 的欣光食品,而它最早只是家連鎖的排骨快餐店。

 

從主做餐飲到轉型供應,它在中餐標準化的困局中,殺出了一條獨特的發展通路。 

 

01  從一個品牌的廚房到一個島的廚房 

三十多年前創立的“中一排骨”,曾經名列臺灣四大排骨名店。隨著經營規模不斷擴大,1988 年,欣光食品正式成立,為中一排骨提供后勤支援。品牌鼎盛時期在全臺擁有 80 余家分店。

 

欣光食品的創始人、被兄弟“拖”回臺灣支持家族生意的詹金和是最關鍵的人物。在創業第二代中,排行老幺的詹金和在美國獲得雪城大學電腦碩士后進入菲利普公司,卻在 26 年前放棄硅谷的優渥生活而一頭扎入餐飲。

 

1997 年出現的口蹄疫疫情嚴重打擊了“中一排骨”的生意,也是這個時候他決定找到新路,用科技推動傳統產業的發展。  當時科技行業常見的代工概念,被他與餐飲中央工廠嫁接起來,試圖尋找更大也更穩定的商業機會。

 

90 年代貸款三千萬改造舊廠房,重新規劃生產流程,打造全臺第一套中式半成品自動化生產線,并且成為全島第一個拿下 GMP(食品良好生產規范)與 CAS (臺灣優良農產品標章)雙認證的食品工廠。

 

2008 3 月,大成集團旗下的都城實業購入 70% 欣光食品的股份,正式入主經營。  大成食品對于市場的判斷,是民眾對于家常菜替代品(homemeal replacement)的需求會不斷增加。

 

2007、2012、2016 年,欣光食品分別在昆山、天津和桃園設置新廠,也體現了這一大勢。

 

在臺灣,大成集團是畜牧和食品大王,旗下擁有糧農、肉品、食品、餐飲、商場、服務六大事業群,而在肉品、雞蛋、禽畜、水產四大領域,均能從育種、飼料、養殖、電宰到加工,打造出一條龍的生產體系。

 

大成集團在飼料銷售、白肉雞的生產加工、蛋品產量方面居于全臺第一,旗下更是經營或代理有鼎泰豐、度小月、勝博殿、檀島茶餐廳、好食城等臺灣和大陸都相當熟悉的品牌。

 

2018 年集團合并營收 727.4 億臺幣,利潤超過 20 億臺幣,其中食品類業務成長快速。

 

在大成集團強大的食材基地和供應鏈支持下,欣光食品的目標殺入 300 億的速凍食品市場,為之前品質不佳的凍品行業帶來更多種類也更加美味的新氣象,自此集團再進一步。

 

目前涵蓋的品類包括中西式冷凍半成品、肉品加工切割和成品、湯品湯底醬料系列、傳統中式小菜鹵味和養身藥膳系列。

 

02  中央廚房+餐飲顧問  欣光食品的核心競爭力在此 

欣光食品的出現,是源于單一品牌(中一排骨)在規?;⒄怪?,對于產品標準化的需求。然而隨著人力和店面租金的增長,以及超市便利店推出低價便當吸引走大量客源,中一排骨店面一度萎縮七成。

 

這也是為什么它會轉向新的銷售通路,在這個艱難的轉型期中,欣光食品找到了若干個性的發力點:

 

1)針對超商,  研發在微波爐加熱后風味損失不大的餐食,以及即食的熟食、零食, 曾幫助全家便利店的鹵味產品年銷量提升 50%。

 

2)針對連鎖餐飲品牌,以大產量和穩定品質為賣點,提供中央廚房加工支持。  在這方面,背靠大成集團,欣光食品得以服務其旗下的勝博殿等品牌,輕松攻下 50% 的市場占有率。

 

3)針對 KTV,提供個性化的餐點,滿足不同人數的就餐需求。  90年代初期,臺灣兩大 KTV 展開激烈競爭,均用餐飲作為吸引客源的方法,甚至店內設置廚房、安排廚師現場制作。

 

然而跨界管理,面對餐飲從業者高流動性,以及產品標準化的巨大難點,KTV 往往分身乏術難以應對,這時候欣光食品就成為其得力助手。

 

現在臺灣島內最大的兩家KTV 連鎖,一半以上的菜品都被欣光食品包辦,幫助企業節省高達 5 成的人員、生產和管理成本。

 

 那么, 如何處理中餐的標準化問題?  詹金和在科技企業積累下的工業化流程在這里幫了大忙。

 

機器設備有錢就能買,中央廚房的關鍵在于高效的生產流程和穩定的產品質量。詹金和認為,各家中餐品牌用料、調味方式不同,生產流程復雜,是阻礙其標準化的最大障礙。

 

所以在工廠里,這位前菲利普的工程師帶頭成立了研發中心,由實驗室檢測各種料理,食材烹飪過程中的溫度、甜度、PH 值等都經過電腦精密測量,將其“零部件”全面數據化。

 

資料庫里千余種菜單成為了研發人員最強大的后盾。在接到訂單之后,研發主廚即可從資料庫中調取相對應的菜單,根據實際情況進行微調,一般一份樣本開發時間僅需兩天,而同行們在這方面至少就要用掉一個禮拜。

 

比如  一道簡單的紅燒牛肉面,就被拆分成 50 多道工序。 從牛腩的肥瘦程度,到根據烹飪器具容量制定的烹煮時間,都可以做到高效客制化,這成為了它在行業里最強大的競爭力。

 

另一方面,中一排骨多年的線下實體經營經驗,也讓欣光食品比其他單純的中央工廠更加“通人性”,甚至可以以“顧問”的身份來建構更為成熟的產品。

 

欣光食品的研發團隊會進駐到目標企業,一起調查消費者的需求以及店面的細節,在了解了各項甚至店家都沒有意識到的情況之后才進入產品設計階段。

 

比如  為全家便利店設計的鹵豬腳, 欣光食品經過大量的周例會討論,提出了切分成小塊的新設計,讓“全家”的大量女性消費者可以優雅食用,也讓整個系列一炮而紅,年銷量高達 200 多萬份。

 

03  從“速凍菜品”到“年夜飯”  中央廚房如何大放異彩 

2018 年開始,大成集團開始加快線下垂直產銷實體店布局,強調農產到餐桌的可溯源概念,和高規格的食品安全保證。

 

大成自家的商品占據了七八成的比例,其中一半是大成供應鏈上的生鮮產品、進口冰鮮海產,欣光食品的產品占有另半壁江山,可見其在大成發展版圖上的重要地位,也體現了在 to B 通路之外,欣光食品對于大眾零售市場的全新突擊。

 

欣光食品早在 2012 年就推出了年菜,但僅限于大成集團內部自銷,2014 年欣光食品創立“享點子”產品線 ,推出包括佛跳墻、蹄髈、鯧魚米粉等在內的 10 道年菜,主攻企業團購市場,市場反響熱烈。

 

會做功夫菜的師傅越來越少、餐廳位置有限不易預定,較多企業預判臺灣市場對速凍的半成品年夜飯產品會有巨大的需求。 

 

2015 年開始大成集團全面加入臺灣年夜飯大戰,欣光食品也祭出 14 道特色年菜,不僅可以在官網訂購,還首次鋪貨進入超市、便利店。

 

“享點子”的年菜產品在這五年里業績成長10 倍,去年年夜飯業績達 4000 萬,現在每年 9 月欣光食品就要開始準備生產。

 

速凍食品的一個很大的難點,是復熱方式和還原能力,它事關消費者的直接體驗,也是速凍菜品攻占人心前最重要的一道坎。 

 

2015 年開始,欣光食品把大量菜式的復熱和擺盤方式全部拍成視頻放上網絡,內容均由專業廚師進行示范。

 

在這之后,欣光食品還推出了“手路菜”系列和“獨享食堂”系列。

 

還原的是手工相對繁復的經典菜式,但分量卻剝離它傳統的大宴席場景,轉而為小型家庭餐桌服務,讓他們可以輕松烹制三菜一湯。

 

后者則如其名,為一人食食客解決他們在家中的用餐需求。



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